[追記]
| 水無月豆腐 |
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材料 | |
| みがき胡麻 水 酒 葛粉 小豆 |
250g 700ml 100ml 100ml 20g |
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| 合せ酢 |
鰹出汁10 酢3 濃口醤油1 味醂0.5 レモン汁少々 溶き辛子 醤油 |
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| 出汁 | 鰹出汁8 薄口醤油1 味醂1 追い鰹昆布 卸し山葵 |
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| 作り方 1. みがき胡麻250gを水に漬け、3時間以上もどします。 2. 水でもどしたみがき胡麻をザルにあげ水を切り700mlの水で、ミキサーにかけます。 3. ミキサーに、かけた胡麻をさらしか、クッキングベーパーで固く搾ります。 4. 搾った胡麻の汁に、酒100mlと葛粉100mlを合せ、ザルでこしながら鍋に移します。 5. 中火で、約20分宮島で練り、こしが出てきたら流し缶に、流します。 6. 柔らかく焚いておいた小豆を胡麻豆腐の上に散らしラップを掛けて冷まします。 7. よく冷めたら三角形に切り出し、合せ酢か、醤油出汁で召し上がってください。 |
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| 芋 蛸 南京焚合せ(5人分） |
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材料 | |
| 小芋 蛸足 南京 ミニオクラ 青柚子 |
10個 3本 1／4 10本 |
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| 小芋／作り方
1. 小芋は、六方に皮をむき、米のとぎ汁に、落としておきます。 2. 鍋にとぎ汁ごと移し、中火でことこと、柔らかくなるまで湯がきます。 3. 柔らかくなったら、糠を取る為に一度湯こぼしをします。 4. お吸い物程度の下味を付けておいた出し汁に、昆布を効かせて薄口醤油と味醂で、味を調え焚き上げます。 蛸旨煮／作り方 1. 蛸は、糠をまぶし揉みこむように滑りを取ります。 2. 硬直した蛸足を大根で、叩き伸ばして鍋に水と酒を2割入れその中に蛸と大根を入れ弱火で柔らかくなるまで、もどします。 3. 蛸が、柔らかく戻ってきたら、砂糖、濃口醤油、味醂の順に、味を付けていきます。調味料は、一度に入れずに、甘味から順に少しずつ含ませるのが、ポイントです。 南京／作り方 1. 南京は、甘味の強いえびす南京を使います、まず適当な大きさに切り出し皮を剥いて形を整え面取りします。 2. 焚く前に、180度の油で揚げます（揚げる事により、煮崩れし難くなり旨味が、増します)。 3. 南京は、煮崩れしやすいので、合せ汁（出し汁12 味醂２ 濃口醤油１ 砂糖適量）で、沸かさない用に、じっくりと炊き上げます。 ミニオクラ／作り方 1. 頭の硬い部分を包丁で剥き取り、塩揉みして色止めします。 2. さっと湯がき冷水に取り用意しておいた八方汁に漬け込みます。 以上で材料が揃いましたので、鉢に色よく盛付け振り柚子をして召し上がってください。 |
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セミナー風景
彩「日本料理」クッキングセミナーは終了いたしました。
次回セミナーは、広東料理「天空」のクッキングセミナーです。
