[追記]
| 甘鯛桜蒸し（5人分） | |
| 材料 |
甘鯛（片身）、道明寺（1合）、合わせ汁（2合）、
桜葉塩漬け（5枚）、
桜花塩漬け（適量）、
わらび（10本）、
ぶぶあられ、
卸し生姜、吉野葛の銀あん |
作り方
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・道明寺をボールに入れ倍の量の合わせ汁（出汁2合に塩、味醂でお吸物よりも少し濃い目の味を付け梅酢を入れて色をつける）を鍋で沸かし、混ぜながら道明寺に合わせ、蓋をして冷めるまで置きます。 ・甘鯛は、薄塩をして冷めるまで置きます。 ・もどした道明寺を俵に握り開いた甘鯛を巻き、その上から塩抜きした桜葉で包みます。 ・バットに並べ蒸器で約10分蒸し上げます。 ・蒸し上がったら器に盛り銀あん（出汁に塩、薄口醤油、味醂、で八方出汁程度に、味を付けた合せ汁に、葛粉で固めにとろみをつけたあん）をはり、卸し生姜、わらび、桜花、ぶぶあられをトッピングして完成です。 |
| 春のちらし寿司（5人分） | |
| 材料 寿司飯 あわせ酢 合せ具材 トッピング |
ごはん（3合） 酢（80ml）、砂糖（50g）、塩（15g）、味醂（少々） 筍（1本）、人参（1/4）、蓮根（1/4）、蕗（2本） 海老 （5本）、鰻蒲焼（1/2）、えんどう豆（20g）、絹さや（15枚）、厚焼玉子（20g）、金糸玉子（2枚）、筍、わらび、つくし、塩昆布、木の芽 |
作り方
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寿司飯を合せる ・ご飯は、気持ち固めに炊きます。 ・酢、砂糖、塩、味醂を合わせて、火にかけひと煮立ちさせる。 ・炊きたてのご飯を寿司桶に移し、手早くしゃもじで合わせ酢を回しかけ切るようにほぐします。 あわせ具材の準備 ・筍は、ぬかを入れ約1時間ゆがき皮をむいて４ツ割にしてスライスします。 ・人参は、3cmほどの長さに千切りし、かるくゆがきます。 ・蓮根は、酢に入れてゆがき４ツ割にしてスライスします。 ・蕗は、塩でこすり固めにゆがき皮をむきます。 ・以上の具材をまとめて合せ汁（出汁6、薄口醤油1、味醂2、砂糖1）で、さっと炊き、手早く鍋ごとさまします。 ・炊き上がった具材を固く絞り寿司飯に合せます。 出来上がったちらし寿司を器に入れ、刻んだ錦糸玉子をまんべんなく敷き、用意した具材をトッピングして完成です。 |
<このセミナーは終了いたしました。
次回セミナーは、広東料理「天空」の香港スタイルのシーフードをです。
